Tại sao trà lại có hậu vị ngọt

Như bạn đã biết, trà vốn có vị đắng tự nhiên. Nhưng sau khi uống lại cảm nhận được hậu vị ngọt ngào. Bạn có cảm nhận được điều đó không?  

Hậu vị trà là gì?

Hậu vị ngọt của trà là do một loạt các thay đổi phức tạp trong miệng của chúng ta, không chỉ do sự tương phản trong trà, mà còn do nhiều chất cụ thể có trong trà. 

Khi uống trà, đôi khi sẽ nghe người uống nhận xét rằng trà này ngọt hoặc vui miệng. Đôi khi nghe nói rằng loại trà này có vị ngọt. Đối với người thưởng trà lần đầu và thưởng thức trà thì dư vị trà có ngọt ngào không? 

Trà đắng đúng nghĩa là vị đắng độc đáo nơi đầu lưỡi và vị ngọt đọng lại nơi cuống họng. Trà thường hơi ngọt và hơi se, có mùi thơm lưu lại trong miệng, sau khi uống thì vị ngọt dần dần che đi vị đắng, hết vị ngọt. Sự tương phản này là hiệu ứng kỳ diệu mà trà mang đến cho chúng ta.  

Hậu vị ngọt của trà

Vị ngọt của trà có thể cảm nhận trực tiếp. Trong trà có chứa nhiều saccarozơ, đây là nhóm đường thực phẩm monosaccarit và disaccarit tự do. Nó có thể tan trong nước nên dễ cảm nhận được vị ngọt. 

Hậu trà dùng để chỉ phản ứng hóa học giữa trà và các chất có trong  khoang miệng. Lý do đằng sau sự hình thành dư vị là do trà có chứa glycosid (có vị đắng). Hợp chất này được phân hủy và thủy phân thành glucose và axit gallic. Điều này tạo cho nó một dư vị ngọt ngào. 

Hậu trà cũng được xem là một tiêu chí quan trọng để đánh giá chất lượng của trà. Trà có vị ngọt đậm và lâu hơn thường được xem là có chất lượng cao hơn. So với  vị ngọt  ngay lập tức trong miệng, kiểu thay đổi vị này ấn tượng hơn và làm tăng thêm giá trị tiềm ẩn của trà.

Chất nào khác trong chè làm ngọt hậu vị? 

Thành phần Polyphenol có trong trà

Polyphenol chiếm 18-36% trong lá trà tươi và có vị hơi đắng, hăng. Đây cũng là lý do chính để bắt nguồn cho câu nói “không đắng, không chát, không có trà”. 

Tuy nhiên, một số nghiên cứu hiện nay chỉ ra rằng hàm lượng polyphenol trong trà có tương quan thuận với sức mạnh của dư vị ngọt ngào của trà.  Các polyphenol tạo nên hai hương vị riêng biệt này cùng tồn tại và có quan hệ mật thiết với nhau. 

Thành phần axit amin 

Axit amin, thành phần chính của hương vị tươi, mang lại cảm giác sảng khoái. Hàm lượng của nó là khoảng 1% -4%. Hàm lượng axit amin của trà xuân cao hơn các mùa khác. Vì vậy, khi uống trà xuân, bạn có thể cảm nhận rõ ràng độ sâu của vị umami và  hậu vị ngọt.

Thành phần flavonoid 

Hiệu ứng dư vị ngọt ngào của flavonoid không chủ yếu được phản ánh trong trà. Chúng đã được chứng minh là nguồn gốc của vị đắng và vị ngọt trong ô liu. Mùi vị của flavonoid rất đặc trưng. Nó có vị đắng trong miệng, nhưng  ngọt tự nhiên sau một thời gian sẽ xuất hiện. 

Hàm lượng flavonoid trong ô liu càng cao thì hậu vị ngọt càng rõ rệt. Trong  trà, flavonoid chiếm 4% tổng số.  

Thành phần axit hữu cơ 

Axit hữu cơ là một loạt các hợp chất hữu cơ có tính axit. Nó chiếm khoảng 3% tổng lượng trà và chứa nhiều loại khác nhau như axit malic, axit xitric và axit linoleic. Trong quá trình pha trà, hàm lượng axit hữu cơ tăng lên. Nó  kích thích tiết nước bọt và tạo vị ngọt cho miệng và cổ họng. 

Thành phần polysaccharides 

Polysaccharides trong trà xanh chiếm 3,5% tổng số. Nó không có vị ngọt, nhưng  được giữ lại trong miệng bởi một độ nhớt nhất định và được xúc tác bởi amylase nước bọt  thành maltose. Sự thay đổi dư vị từ đắng sang ngọt là do độ trễ thời gian gây ra bởi hoạt động xúc tác.

Chính những thành phần trên đã tạo nên vị hậu ngọt của trà. Chúng kết hợp và hòa tan với những thành phần có trong khoang miệng tạo nên cảm giác ngọt nhẹ mỗi khi sử dụng trà. Đây cũng chính là sự đặc biệt của loại thức uống mang tên “trà”.